冷藏與冷凍技術在食品生產中起關鍵作用

根據德國冷凍產品研究所的統計，食品業，食品貿易業和外圍餐飲市場中的冷凍食品（不包括冰淇淋）的營業額在過去的十年中增長了幾乎60%，在2007年達到了313.6萬噸。人均消費量從26.6公斤上升到38.1公斤，超過了38公斤這一刻度線。冷凍產品的主要優點是消費者可以將冷凍食品儲存很長時間，而食品不會發生質量的改變或者營養的喪失。更重要的是，冷凍產品可以一直儲存到需要使用時候為止。

　　很多食品都可以冷凍儲存保鮮，不受季節或者時間的影響。除了多年來人們冷凍魚、蔬菜和馬鈴薯外，現在的冷凍方便食品還有點心、烘烤食品和比薩。

　　冷凍主要是幫助保存食品。在某些情況下冷凍也是一個重要的加工過程，例如冷凍曬干咖啡。決定冷凍產品質量的關鍵因素不僅涉及到原材料是否適合冷凍，選擇合適的冷凍技術也很重要。冷凍食品依靠的不僅僅是合適的溫度，時間安排也很重要。目前冷凍技術的主要區別在于熱傳導速率。冷凍食品時的重點是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍過程太長，水分子形成的大冰晶將破壞細胞膜和組織，冷凍食品的結構和形狀都將發生改變，不僅維生素和營養會遭到破壞，食品也會失去原有的味道。但是，如果冷凍過程特別快，水將凍結成非常小的晶體，這僅僅會稍稍破壞食品基質。為了做到這一點，冷凍速率，也就是冰界面在食品中的移動速度至少要達到每小時一厘米。一般來說，標準的家庭冷凍設備冷凍速率平均為每小時0.1厘米。

　　謹慎保存

　　工業上冷凍食品可以采用以下方法：氣流冷凍、接觸冷凍和低溫冷凍。氣流冷凍、接觸冷凍屬于傳統方式，冷凍的低溫主要由制冷壓縮機來實現。這種方式主要使用通道式冷凍機或者流化床通過氣流進行冷凍。將要冷凍的食品放在輸送帶上，冷空氣從通道上傳送過來，從食品上流過。通道式氣流冷凍適用于所有包裝食品、非包裝食品、規則形狀食品和非規則形狀食品。流化床冷凍時，底部網槽將冷空氣向上推動，松散、未包裝的食品來回移動，被冷空氣凍結。使用冷凍帶、柔性鋼帶或者旋轉氣缸是接觸冷凍中另一種傳統的冷凍方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動，將金屬板冷卻到零下40°C左右。接觸冷凍主要用于冷凍塊狀食品例如魚片或者奶油菠菜等。

　　低溫冷凍，潛力無窮

　　越來越多的冷凍產品被分成小塊銷售。意大利面、米飯、海鮮、蔬菜或者這些食品的混合物采用的都是分散冷凍，低溫冷凍可以實現這一點。將要冷凍的食品放在液態氮中（零下196oC）或液態二氧化碳（零下78°C），將其冷凍成高質量的單體速凍食品。低溫冷凍的內在原理比較簡單：在進入冷凍機的那一刻，液態氮沸騰，二氧化碳升華，該過程需要的能量（熱量）從食品中獲取，從而導致食品被冷卻并zui終凍結。

　　低溫冷凍機不同于傳統的冷凍機，因為低溫冷凍機的冷凍速率*，可以達到每小時5厘米。舉例來說，制作奶酪和酸奶的發酵劑可以迅速被冷凍成松散的粒狀物。因為溫度迅速降低，高達95%的微生物可以存活。這樣，冷凍的發酵劑容易儲存，運輸并在發酵過程中使用。傳統冷凍機的冷凍能力設計的時候是固定的，低溫冷凍機的冷凍范圍廣，可以冷凍很多新產品。例如可以使用液態氮冷凍制作冰淇淋的果膠。首先將冰淇淋的表面進行低溫冷凍。如果這時把冰淇淋放在果膠中，果膠會均勻地散在冰淇淋表面上。這種冷凍方法可以增厚冰淇淋的果膠涂層。

　　這種現代冷凍技術發展潛力無限，但是我們要記住一點：溫度保證等于*。冷凍鏈將食品生產商、零售商和消費者緊密的起來。我們必須牢記，只有通過合適的儲存和運輸才能保證產品的質量。